Brasseries, bars à bière, clubs d'affaires... : les acteurs se multiplient en région

Jeudi soir d’hiver à Toulouse. Malgré les travaux des futures ramblas qui obstruent l’entrée du Délirium Café, situé allées Jean-Jaurès, les clients se pressent à l’intérieur. Ouvert le 6/12, l’établissement croule sous le nombre d’amateurs de houblon, prêts à longuement faire la queue pour consommer l’une des 47 bières pression et des 600 bouteilles référencées. Les chiffres du plus grand bar à bière de France donnent le tournis : 2 M€ d’investissement, 30 salariés, 500 m2 pour une capacité de 430 clients, 2.700 entrées par jour et 200 hectolitres écoulés en décembre. Thomas Vion, l’un des trois associés vise 2 M€ de CA cette année. Alors, effet de mode ou vraie tendance de fond ?

Le contrepied du modèle industriel. À l’échelle nationale, 18 M d’hectolitres ont été vendus en 2015. Un marché en croissance de 5 % que dominent à 95 % les grands alcooliers comme Kronenbourg ou Heineken. En Occitanie, comme ailleurs, c’est pourtant la bière artisanale qui a actuellement le vent en poupe. « Avant, la bière était fade et rafraîchissante pour plaire au plus grand nombre, estime Romain Biscan, président de l’association des Brasseurs indépendants d’Occitanie (Brio, 30 adhérents pour 55 emplois, 1,4 M de litres produits en 2017), créée en 2017. Dans la lignée des brasseurs indépendants américains qui l’ont développée dans les années 70, la bière artisanale a pris le contre-pied du modèle industriel en proposant des goûts divers et parfois clivants. » Le phénomène arrive en France à la fin des années 90 et en Occitanie dans les années 2000. Terre viticole oblige, la culture de la bière a avancé à petits pas dans la région. « Elle s’est développée ces dernières années avec la culture rugby et la présence à Toulouse de grands buveurs de bière que sont les Anglais, Allemands et Belges travaillant chez Airbus », observe Bernard Penant, gérant depuis 2006 du bar toulousain Le Dubliners. Créée il y a 16 ans dans le Lot, la brasserie Ratz (17 salariés l’été, 12 l’hiver, 10.000 hl/an, CA : n.c., siège à Fontanes – 46) peut en témoigner. « Cela a été difficile de se lancer, se souvient Christophe Ratz, fondateur. Un travail de pédagogie a été nécessaire, afin d’expliquer pourquoi notre bière est trouble, quelles saveurs d’autrefois on y retrouve, etc. Depuis, le marché a évolué, avec l’arrivée de nouveaux brasseurs. »
Selon l’association Brio, le vrai tournant arrive en 2013, lorsque les industriels comprennent que le segment porteur est celui des bières spéciales. « Ils ont alors commercialisé des bières sans alcool, acidulées ou fruitées, rappelle Romain Biscan. Depuis, les ventes n’ont pas cessé d’augmenter. » Si les ventes progressent, les habitudes de consommation changent. « La hausse des contrôles d’alcoolémie sur la route et la lutte contre les nuisances sonores ont fait chuter la consommation dans les débits de boissons, souligne Romain Biscan. Du coup, les gens boivent chez eux. Ils achètent chez les cavistes et les grandes surfaces, qui ont bien compris l’intérêt pour des bières produites localement. »

Montée en gamme. De boisson banale, la bière est ainsi devenue un produit de dégustation. « Les consommateurs sont entrés dans une ère du mieux manger et mieux boire. Ils consomment moins mais mieux », constate Julien Du Tremblay, gérant de Guru Beer (importateur et distributeur de bières artisanales, 5 salariés, CA : n.c., siège à Jacou - 34). « Comme pour le vin, ils veulent comprendre comment c’est fabriqué. Ils veulent apprendre à déguster », abonde Clelia Moryc, co-gérante de la micro-brasserie du Barallel (CA : 230 k€), créée en septembre 2016 dans le centre ville de Toulouse. À Montpellier, la bière détrône même le vin dans certains clubs d'affaires. « Le Beer Business Cluster (lancé en janvier, NDLR) se situe entre les apéros entrepreneurs et les réunions d’affaires, explique Mathieu Perello, l’un des créateurs. Notre but est de dépoussiérer le réseau d’affaires autour des valeurs de la bière et de donner une image professionnelle de la bière, dont la production est très technique et passionnante au regard de la diversité des goûts, des textures. » Orange, seigle, coriandre, café… : de par ses différentes saveurs, la bière – comme le vin - peut s’accorder aux mets et fait ainsi son apparition sur les tables. À Bérat (31), la brasserie La Biérataise (120.000 l/an, 3 personnes, 320 k€ de CA), créée il y a 22 ans par Claude Boyer et Michel Jouin, s’est ainsi enrichie en 2013 d’un restaurant, où la bière est l’ingrédient-roi.

Approvisionnement. Plusieurs brasseurs d'Occitanie regrettent toutefois de ne pas pouvoir s'approvisionner en matières premières dans la région et de manquer d'outils de transformation en local. « Il n’y pas de filière locale, déplore Jean-Olivier Rieusset, gérant de la brasserie Alaryk (11 salariés, CA : 750 k€, siège à Béziers – 34). Nous arrivons à avoir des partenaires pour l’orge, mais c’est plus difficile pour le houblon. Nous essayons de créer une filière. La rentabilité de 15.000 €/ha motive ! » Thomas Barbera, expert biérologue, ajoute :« Des mairies sont intéressées pour développer des projets agricoles de houblonnières. Des expériences sont conduites dans l’Aveyron dans la ferme-brasserie Mansadralqui produit la bière La Caussenarde ou encore la brasserie Graland à Toulouse qui cultive son orge, son houblon et son malt. On ne sera jamais au niveau des États-Unis et de la Nouvelle Zélande pour s’auto-suffire, mais peut-être que dans 10 ou 20 ans, des paysans-brasseurs créeront des bières locales, répondant, comme le vin, aux notions de cépage et de terroir. »
Incontestablement dans l'air du temps, la production de bière artisanale n'est pas pour autant une sinécure. « Attention à bien bâtir son modèle économique, prévient Christophe Ratz. Il ne faut pas se dire : "Je vais faire de la bière parce que ça marche". L’industrie agroalimentaire, ça coûte cher, il faut sans cesse investir et rassurer les banquiers… »