C’est une opération séduction rondement menée : le Cipa, comité interprofessionnel des produits de l’aquaculture, a organisé un déjeuner pour comparer les qualités gustatives des poissons d’élevage et sauvages. Les élèves du lycée hôtelier Georges Frêche, sous la houlette du chef Tudgual Debéthune, ont travaillé ce midi truite, bar et daurade, en présentant côte à côte et à l’aveugle des produits de l’élevage et sauvages. Distributeurs, restaurateurs et producteurs ont ensuite eu la lourde tâche de départager les deux. Résultat : une égalité presque parfaite entre les deux types de produit. Et un aboutissement conforme à ce que recherche le Cipa : lever les idées reçues et montrer les qualités gustatives du poisson d’élevage.

Près de 500 t de production en région

La filière peine néanmoins à se développer. C’est pourtant une volonté gouvernementale, que le Premier ministre, en déplacement demain à Montpellier dans le cadre des Assises de la mer, ne manquera pas de souligner. En région particulièrement, elle ne pèse pas très lourd : les derniers chiffres font état d’à peine 500 t de production de salmonidés, pour 24 entreprises situées essentiellement dans l’Hérault et le Gard. En Aquitaine, première région productrice, elle dépasse les 8 500 t. Une entreprise installée à Salses-le-Château, membre du groupement landais Aqualande, produit à elle seule 400 t de bars.

La nécessaire implantation en mer

« Le développement passera par l’installation de fermes marines. Elles seules nous permettront de répondre à la demande très forte que nous percevons », note Eric Mezrich, directeur commercial d’Aqualande. D’après lui, pas une autorisation de pisciculture n’a été accordée depuis 1994 en France. La production de salmonidés d’eau douce plafonne autour de 35 000t « à cause de contraintes naturelles. La matière première, c’est l’eau, on ne peut pas véritablement produire plus », ajoute Michel Béal, président du syndicat des pisciculteurs du Sud-Est et à la tête d’une pisciculture à Aubenas en Ardèche. En Languedoc-Roussillon, les deux exploitations de poisson de mer dépendent d'Aqualande et sont situés en bassin et non en cage, dans les étangs. Aucune cage de production n'existe le long des côtes du Languedoc-Roussillon.

Légende : Michel Béal, président du syndicat des pisciculteurs du sud-est et patron d'une entreprise aquacole à Aubenas, à gauche, au côté d'un acheteur spécialisé dans les produits de la mer de chez Intermarché. L'entreprise de M. Béal produit 1 400 t de salmonidés par an, dont 60 % sont destinés à la commercialisation vers le consommateur, 40 % étant destiné à d'autres éleveurs ou au repeuplement des rivières.