Jacques Pourcel a détaillé dans la soirée du mardi 8 décembre, au Jardin des Sens, son restaurant phare, sa stratégie de développement en Asie, lors d’un dîner-débat du Cobaty Montpellier. L’établissement montpelliérain a en effet été retenu par la Cofres (compagnie française pour l’exposition de Shanghaï) pour assurer le volet restauration du pavillon français de l’exposition universelle de Shanghaï (1er mai au 31 octobre 2010). « L’événement va attirer 100 millions de visiteurs, dont 95 % de chinois,a déclaré Jacques Pourcel devant un parterre devant une centaine de décideurs locaux, pendant que son frère jumeau Laurent officiait en cuisine.Le pavillon France devrait attirer 70 000 visiteurs par jour, avec des pointes à 5 000 visiteurs à l’heure. C’est une fréquentation très importante. » Il a annoncé un « circuit autour des cinq sens, avec des cuisines ouvertes, ce qui permettra au visiteur de nous voir travailler. » Sont prévus « un restaurant gastronomique avec 200 places assises, une brasserie, des espaces cocktail et sandwich et des boutiques. 20 Français travaillent déjà sur le projet. Ils seront assistés par environ 150 Chinois (services, manutention...) » Ce qui a fait la différence du projet Pourcel face « à des groupes et des chefs renommés » : « C’est un projet ambitieux, d’animation du lieu, et nous avions déjà une expérience à Shangaï, c’était très important. En effet, ça va être très difficile de gérer l’approvisionnement, les équipes, le fonctionnement du lieu. Il y a beaucoup de contraintes liées à la sécurité, avec beaucoup de contrôles. C’est complexe, mais extraordinaire. »

Pourquoi l’Asie ?

« En 2002, on est venus nous chercher pour ouvrir un établissement au Japon. Cela fut un succès immédiat. Des Thaïlandais et des Chinois nous ont ensuite sollicités. Les Asiatiques sont amoureux de tout ce qui est Français : la mode, les parfums, la cuisine... »

Le projet d’Odysseum repensé

Interrogé sur les établissements héraultais, Jacques Pourcel a indiqué que Le Jardin des Sens ne déménagerait pas de l’avenue Saint-Lazare, son implantation historique depuis sa création, il y a 22 ans. La Compagnie des Comptoirs lui faisant sera par contre fermée et déménagera sur le futur site à Odysseum, annoncé à l’horizon 2012. Un programme immobilier verra le jour sur le site actuel, le long de la route de Nîmes. « Odysseum est un projet compliqué, avec des problèmes de maîtrise foncière et de complémentarité avec le pôle commercial d’Odysseum, situé juste en face. L’ouverture du pôle commercial d’Odysseum, il y a bientôt trois mois, a remis en question pas mal de choses. On retravaille aujourd’hui à la conception du lieu. Odysseum est un équipement de qualité, on doit être différent pour pouvoir attirer une clientèle extérieure à Odysseum sur notre site. L’esprit, c’est un hôtel resort urbain, un lieu où on pourra rester 24h sans en sortir. Autour d’une grande piscine plage, nous prévoyons un hôtel trois étoiles, de la restauration, des boutiques, des salles de réunion et de banquet, un amphithéâtre, un bar, un club. L’esprit, c’est de pouvoir y rester sans bouger : travailler, s’amuser, faire du shopping, manger, dormir... »-Jacques Pourcel est nettement moins enthousiaste au sujet de l’AmeriK Club, à Sète. « Cet établissement a un gros potentiel, mais il n’est pas facile à gérer. L’hiver, la mer détruit tout. Chaque année, c’est un investissement de 50 000 euros pour remettre en état le site. Il faudrait intégrer le port de plaisance devant l’AmeriK pour que l’établissement vive de son activité. Actuellement, c’est un établissement qui coûte cher en employés, en travaux. Ce n’est pas ce que l’on voulait au départ. »

Du CAP à l’Elysée

Jacques Pourcel, un brin ironique, a retracé les grandes étapes de sa success story. « On dit de nous : Ils sont entrés dans le Who’s Who. C’est quand même exceptionnel. Mais les trois quarts des gens à qui on en parle, ils ne savent pas ce qu’est le Who’s Who. (...) Nous avons créé le Jardin des Sens il y a 22 ans. Avec passion, force et conviction, nous avons choisi de suivre un chemin que nous nous étions tracé tout jeune : devenir grands chefs. Sur notre route, on a rencontré Olivier Château, qui lui, était passionné par les vins. On a formé un trio, nous sommes presque des triplés ! Beaucoup de gens nous demandent comment on fait pour être associés depuis 22 ans. Je ne sais pas. Ca se fait comme ça, tous les jours au quotidien, on a ça dans les veines. On marche à trois, on a essayé des fois de nous séparer, mais on a gardé le cap. (...) La cuisine est un métier merveilleux, qui mène à tout, de la gastronomie au sandwich, nous avons touché à tous les créneaux de notre profession, que ce soit sur la plage de Villeneuve les Maguelone ou à Tokyo, du port de Marseillan à Genève ou Marrakech. Notre fil conducteur reste la cuisine. »

Jacques Pourcel ne se dit pas mordu de cuisine moderne, « la cuisine dite moléculaire, celle qui pète, fume, explose. Nous avons toujours travaillé une cuisine à base du produit, le produit de notre région, que nous avons essayé de travailler au mieux pour qu’il s’exprime à travers nos assiettes. Nous nous méfions des modes, nous préférons participer aux tendances, et même les créer. Nous fonctionnons souvent avec des coups de coeur, sans avoir de profils de carrière ou de plans de développement, ce que nous reprochent souvent nos banquiers (...) Nous sommes avant tout des artisans, certains diront même des artistes, moi je préfère dire des aubergistes, même si l’on se remet en scène deux fois par jour (...) Une révélation : nous aimons manger simple. Si vous nous invitez chez vous, des pâtes et une grillade, ça nous ira très bien ! »

La troisième étoile décernée par le Guide Michelin en 1998 ( et perdue depuis, ndlr) a ouvert des portes dorées aux frères Pourcel : « Nous avons intégré l’élite de la cuisine française, fréquenté les Ducasse, Boccuse, Robuchon, Troisgros, pour ne citer qu’eux. Du jour au lendemain, nous nous sommes retrouvés à intervenir dans les assemblées générales des grandes entreprises, à table avec des ministres et des grands patrons, dans les salons privés de l’Elysée pour Garden Party ou à recevoir princesses et royautés en Thaïlande ou tenir discussion avec des ambassadeurs à travers le monde. Tout ça avec un CAP en poche et un Bac, pas celui que vous connaissez, mais celui d’eau chaude et d’eau froide. »