Initiée par LRIA, la 3^e édition de « La Rencontre Innovante des talents culinaires en L.-R. » a réuni, le 7 octobre, au Château de Floure (Aude), 13 équipes composées d’un chef cuisinier, d’une entreprise de l’agro-alimentaire, d’un producteur et d’un étudiant/apprenti, qui ont suivi le « fil rouge » proposé par le parrain de cette promotion le Chef étoilé, Franck Putelat (le Parc à Carcassonne), « de la Terre et de la Mer à l’Assiette. » « Derrière cette rencontre d’hommes et de femmes, c’est surtout la mise en relation de filières régionales et la mise en avant de l’art culinaire », souligne Serge Garcia, délégué de LRIA. « Favoriser la rencontre de ces deux mondes a pour ambition de créer des recettes qui deviendront des gammes de produits valorisant les savoir-faire et les productions régionales », indique l’organisateur de cette rencontre.

Coudène : brandade à la truffe

Ainsi, les établissements Coudène vont sortir en décembre prochain dans la grande distribution régionale (Leclerc, Intermarché,…) « une brandade à la truffe revue et corrigée par Franck Putelat », indique Julie Coudène, directrice générale déléguée (Saint-Christol-les-Alès, Effectif : 40 salariés, CA 2013 : 14 M€). La truffe d’été utilisée pour ce produit visant à enrichir la gamme de Coudène est produite par la société audoise Barrière Truffes. « Il nous a fallu cinq mois de recherche pour aboutir à ce produit qui va faire rêver les gens ! Ce n’est pas tout d’inventer une recette, il faut ensuite la traduire dans notre métier de conserverie », note Julie Coudène qui a beaucoup travaillé sur le marketing et le prix de ce produit. « La photo de Franck Putelat est sur le pot qui sera commercialisé à un prix accessible par les consommateurs », souligne-t-elle en plaisantant « Fleury Michon a Robuchon, nous nous avons Putelat ! ». La société va prochainement sortir une gamme de Tielles apéro et en 2014 une gamme de produits « tartinables ».

Conserverie Azaïs-Polito : « Démoulé des mers »

C’est avec le concours d'Anne Majourel, première femme étoilée du Languedoc-Roussillon (La Coquerie à Sète) que l’entreprise familiale sétoise Azaïs-Polito, conserverie de poissons (Sète, 28 salariés, CA 2013 : 2,8 M€ en croissance de 8 %) a créé le « Démoulé des mers ». « Ce produit sera distribué avec notre gamme premium dans les épiceries fines de luxe en début d’année 2014. C’est la gamme lancée pour le 50^e anniversaire de la dernière conserverie de poissons de Sète », indique Véronique Britto, directrice commerciale. Selon elle, la conserverie travaille depuis toujours à valoriser la production de la pêche locale. Pour cette recette innovante, elle s’appuie sur Céline Polito, de Polito Mareyeur, pour valoriser le congre. « Nous sommes les plus gros acheteurs de poissons de roche des criées de Sète et d’Agde. Peut-être qu’une solution à la crise réside davantage dans le fonctionnement local entre les filières plutôt que dans le consommer local », poursuit-elle. Les marchés de la conserverie sont traditionnellement la restauration, la GMS, les métiers de bouche et les épiceries fines. La conserverie devrait obtenir d’ici la fin de l’année de label UFDA pour être présent aux USA à travers un importateur direct pour une distribution auprès des épiceries fines de luxe. « Nous avons un agent à Washington et visons les zones de New-York et de la Floride, où la bisque de Homard fait son grand retour » annonce-t-elle. La conserverie exporte aussi en Australie, à Dubaï, au Japon, en Allemagne, en Grande Bretagne et en Suisse…