Alors que la fête du Cassoulet (23 au 26 août) s’achève, c’est sous la marque « Haricot de Castelnaudary du Pays Cathare » que le haricot du Lauragais sera vendu cette année. Une quarantaine d’agriculteurs cultivent 200 hectares de haricots de variété Lingots, qui serait en passe d’obtenir le Label Rouge. 75 % de la récolte annuelle de 400 t est absorbée par les conserveries locales. 25 % sont destinés aux restaurateurs, grossistes en légumes secs et grandes surfaces. Gilles Boyer, de la Chambre d’agriculture, précise : « Notre ambition est de développer le marché du sec avec de petits conditionnements de 750 g destinés à la GMS ».