Former davantage les opérateurs des abattoirs, et structurer la montée en gamme de la filière viande : les professionnels du Languedoc veulent agir vite, face au tollé suscité par la diffusion récente des films de l’association L214, montrant des animaux maltraités et mis à mort hors du cadre légal dans des abattoirs à Alès (Gard), au Vigan (Gard) puis, la semaine dernière, à Pézenas (Hérault). Certes, dès le 29 juin, le préfet de l’Hérault Pierre Pouëssel a rappelé que « la plupart des vidéos relatives à l’abattoir de Pézenas sont obsolètes. Le matériel présenté n’est plus utilisé ou a été adapté, les pratiques ont été améliorées ». L’abattoir de Pézenas a fait l’objet depuis le début de l’année de huit contrôles de protection animale et de huit contrôles spécifiques à l’abattage rituel, d’après la préfecture. Mais le mal est fait. « La tendance était déjà à une baisse de la consommation de viande. Ces scandales accélèrent la baisse, que l’on estime à - 10 % au cours du premier semestre, notamment pour le boeuf. Et ceux qui continuent à acheter nous questionnent davantage », souffle un artisan boucher du Gard. L214 est devenue le cauchemar de la filière régionale. L’abattoir municipal d’Alès a rouvert, mais son agrément, comme celui du Vigan, devrait lui être retiré par le ministère de l’Agriculture, après l’audit relatif à la protection des animaux à l’abattoir. « Cet abattoir (30 salariés) va très mal financièrement, précise Bernard Lacroix, président du syndicat des bouchers du Gard. Il subit une fuite de tonnages : de 5.000 tonnes par an avant la fermeture temporaire fin 2015, à 3.000 tonnes aujourd’hui. » La mise en place d’une réelle formation d’opérateur en abattoir est l’une des préconisations principales de la profession. Les abattoirs peinent à recruter, et auraient recours, d’après une source proche, à des travailleurs détachés - Polonais et Portugais notamment -, plus durs à la tâche. « Personne ne rentre dans un abattoir par vocation, souligne Bernard Lacroix. Il faut améliorer les formations, dont celles des responsables de protection animale en abattoir. »
Pour Alain Vogel-Singer, maire de Pézenas, la gestion publique des équipements doit être maintenue dans ce contexte trouble, pour faire respecter les normes et l’exigence de qualité. « La concurrence espagnole peut pousser les abattoirs français à certaines dérives, estime l’élu. À un moment, il va falloir poser publiquement le débat de la qualité des produits, et du prix que veut mettre le consommateur. » Le concept de ‘Made in local’ se démocratise, comme dans le tout nouveau abattoir (600 tonnes par an) de Saint-Chély-d’Apcher, en Lozère, qui va miser dans sa communication sur les circuits courts et la dimension humaine. « Il y a un marketing à mener autour d’une viande de qualité, provenant des hauts-cantons de l’Hérault, et passée par un abattoir répondant aux dernières normes », renchérit Alain Vogel-Singer. Tous les acteurs régionaux plaident pour l’installation de caméras de vidéosurveillance dans les abattoirs, solution retoquée à ce jour par Stéphane Le Foll, ministre de l’Agriculture. L’ex-Languedoc-Roussillon compte 11 abattoirs. D’après Interbev, l’ancienne région compte 4.000 exploitations et 5.500 actifs.