En 2020, la région Occitanie compte 64 300 exploitations agricoles, soit 14 000 de moins qu’il y a dix ans, indique le dernier recensement agricole, dont les chiffres viennent d'être révélés. La région enregistre un recul de 18 %, moindre que celui constaté sur la décennie précédente (- 25 %) et inférieur au recul national de 21 %. Les exploitations régionales emploient 91 600 ETP, soit, 10 % de moins qu’en 2010. Si le nombre d’exploitations diminue, leur taille augmente régulièrement. En 2020, leur surface moyenne s’élève à 49 ha, soit 8 de plus qu’en 2010, mais 20 de moins que la taille moyenne des exploitations françaises. Au total, 3,1 M d’hectares sont cultivés en Occitanie, qui représente ainsi 12 % de la surface agricole utile (SAU) métropolitaine.
À 16 100, le nombre d’exploitations spécialisées en grandes cultures s’est stabilisé, reculant de 2 % seulement. Les exploitations viticoles restent également très présentes en Occitanie mais elles diminuent. Elles sont 16 000 en 2020, soit 20 % de moins qu’en 2010. On compte par ailleurs 8 000 exploitations spécialisées en bovins viande, tout comme en ovins et caprins (- 20 %). 3 700 exploitations produisent des fruits, soit 25 % de moins qu’il y a dix ans. Les productions de porcins et volailles (1 600 exploitations) et de bovins lait (1 500 exploitations) s’effondrent, reculant respectivement de 44 % et de 40 %. À 2 200, les exploitations maraîchères et horticoles résistent mieux, reculant de 3 % seulement.
Plus d’un tiers des exploitations régionales proposent des produits sous signe officiel de qualité (AOP, AOC, IGP, Label rouge…), et 17 % sont certifiées AB, contre 5 % seulement en 2010. Selon Carole Delga, ces chiffres font de la région Occitanie « la première d'Europe en termes de nombre de signes officiels de qualité, la troisième région européenne et la première région française en surface de culture biologique ».