Alors que l'année 2019 sera marquée par l'ouverture du nouveau restaurant gastronomique Le Jardin des Sens à Montpellier, les chefs montpelliérains Jacques et Laurent Pourcel, et leur associé Olivier Château, multiplient les projets de l'autre côté de la planète, en Asie du sud-est. Avec le groupe vietnamien SonKim Land Corporation, ils projettent sur cinq ans l'ouverture d'une quinzaine d'établissements.

L’histoire des deux chefs montpelliérains Jacques et Laurent Pourcel et de leur associé Olivier Château avec l’Asie dure depuis seize ans au Japon et cinq ans au Sri Lanka. Depuis début 2018, une nouvelle page s’écrit au Vietnam. Un contrat de partenariat y unit la holding JDS (pour Jardin des Sens, du nom de l’ancien restaurant aux trois étoiles des chefs montpelliérains) au groupe SonKim Land Corporation, l’un des leaders vietnamiens de la construction et de la promotion immobilière. Détenue à 15 % par JDS et 85 % par SonKim Land Corporation, la société Pourcel Indochine Limited travaille sur l'ouverture de « quinze à dix-sept restaurants sur les cinq prochaines années », indique Olivier Château. JDS touchera 3 % de royalties sur le chiffre d’affaires des restaurants issus de ce partenariat. « SonKim Land Corporation rachète les licences de toutes nos enseignes pour une zone couvrant le Vietnam, le Laos, le Cambodge et le Myamar (Birmanie, NDLR) », poursuit-il.

Ouvertures en Asie

Le premier acte de ce partenariat a été la création en janvier 2018 d’un restaurant Jardin des Sens à Hô-Chi-Minh-Ville (Saïgon). La semaine prochaine, une extension de 120 m² sera inaugurée. « On y ajoute un bar à caviar-huîtres-saumon fumé, un bar à champagne et alcools ainsi qu’une salle pour dispenser des cours de cuisine », indique Olivier Château. D’ici à fin 2019, Pourcel Indochine Limited ouvrira, toujours à Hô-Chi-Minh-Ville, deux boutiques Mama Sens. « Il s’agit d’un nouveau concept autour de la cuisine méditerranéenne au sens large qui proposera des plats à emporter, une offre traiteur ainsi qu’une restauration sur place », explique Olivier Château. Ce concept s’adresse principalement aux expatriés et aux Vietnamiens fortunés. Toujours à Hô-Chi-Minh-Ville, un restaurant Terminal #2 ouvrira en février 2019, en plein centre-ville au bord du Mékong, avec près de 140 places assises. À Hanoï cette fois-ci, une déclinaison de la plage privée Carré Mer est aussi prévue pour 2019 ainsi que l’ouverture d’un restaurant Terminal #3.
Au total, les investissements -très largement vietnamiens - sont de l’ordre de 2 M€ en 2018-2019 et atteindront 10 M€ sur les cinq ans à venir. « L’ambition de notre partenaire est de réaliser à terme entre 80 et 100 M$ de chiffre d’affaires », ajoute Olivier Château. L’après 2019 sera consacré au montage de projets au Laos et au Cambodge. « Nous avons aussi des demandes pour un restaurant Terminal en Chine mais nous souhaitons nous concentrer pour l’instant sur le Vietnam ».

En France : Terminal #1 vendu, le nouveau Jardin des Sens livré

Bien que ce développement à l’international demande énormément de temps et d’énergie aux trois associés de JDS, les projets à Montpellier ne sont pour autant pas au point mort. Le nouveau restaurant Le Jardin des Sens, en cours de construction sur la place de la Canourgue (11,4 M€ d’investissement), sera livré en juillet 2019. « Notre partenaire, le promoteur Helenis (GGL groupe), sera propriétaire de l’hôtel de 18 chambres et la holding JDS aura un mandat de gestion. Nous serons par contre propriétaires du restaurant. Nous ouvrons pour aller chercher les étoiles Michelin (les chefs Pourcel avaient perdu leur troisième étoile en 2005 puis leur deuxième étoile en 2012, NDLR), assure Olivier Château. Ou tout du moins rebriller dans le ciel gastronomique français. » Le restaurant gastronomique (30 à 35 places assises) ouvrira cinq soirs par semaine. Un autre restaurant, également place de la Canourgue, proposera une restauration plus simple (70 places assises) et sera ouvert sept jours sur sept. L’actuel restaurant montpelliérain Terminal #1 (4 M€ de CA), « va être vendu, poursuit Olivier Château. Il a été conçu au départ comme un pop-up restaurant afin de conserver nos quarante salariés. Si nous trouvons quelqu’un capable de continuer avec la marque, nous le ferons, à défaut nous cèderons les murs. » La décoration de la plage privée Carré Mer (plus de 50 salariés sur six mois, 3 M€ de CA) sera quant-à-elle revue en 2019. « Nous allons y monter en gamme afin d’avoir une offre cohérente avec celle de la place de la Canourgue », note Olivier Château. Du côté des futures halles du marché du Lez, situées route de la Mer à Montpellier, un espace de restauration (60 places assises) ouvrira au printemps 2019 avec un concept de cuisine asiatique.
Les trois associés de la holding JDS entendent également poursuivre leur collaboration avec le promoteur Helenis : « Nous réfléchissons à la création de quatre à cinq établissements de charme, vitrines d’une belle hôtellerie qui manque à la région, dans un triangle allant d’Arles à Montpellier et ses environs, en passant par Nîmes, confirme Olivier Château. Nîmes et Arles sont deux villes où la culture se déploie. Nous sommes actuellement en train de sourcer des lieux. L’un d’eux pourrait être en Camargue. »