Smahrt : les nouveaux enjeux des professionnels de l'alimentation
Réunis en amont du Smahrt, salon des professionnels de l’alimentation, de l’hôtellerie et de la restauration organisé du 28 au 30 janvier au Meett de Toulouse, les professionnels de l’alimentation alertent sur les difficultés de recrutement. « Malgré un marché qui se porte plutôt bien, nous avons un manque de main d’œuvre, indique à La Lettre M José Rodrigues, directeur de la Scapp, groupement d’artisans poissonniers. Pourtant, notre métier est moins pénible qu’auparavant. » Même son de cloche du côté de l'Union des artisans boulangers pâtissiers de la Haute-Garonne : « Aujourd’hui, les salariés n’ont plus la même fidélité à leur entreprise, souligne le président, Jean Pierre Feuillet. Ils partent vite pour essayer autre chose. »
Explosion des coût des matières premières
Au-delà de la pénurie de main d'oeuvre, le professionnel met en lumière d’autres problèmes majeurs que connaissent les boulangeries : l’explosion des coûts des matières premières et de l’énergie. « Cela a créée de fortes tensions en 2023, explique celui qui représente 480 boulangeries en Haute-Garonne. Ceux qui ont résisté ont mangé leur épargne. Il ne faudrait pas qu’il y ait une surcharge financière en 2024, ne serait-ce que pour proposer des prix raisonnables en boutique. »
Pour José Rodrigues, le problème dans son secteur se trouve plutôt du côté du manque de matières premières, lié selon lui aux quotas imposés par l’Union européenne. « En Occitanie, où l’on compte 450 établissements, le marché de la poissonnerie artisanale est mené par une génération relativement jeune et se porte plutôt bien, tempère-t-il. Nous avons de belles poissonneries qui ont évolué ces quinze dernières années pour proposer un service traiteur et des techniques de cuisine japonaise qui séduisent une nouvelle clientèle, notamment les CSP+. »
Consommer moins, mais mieux
Dans le secteur de la boucherie traditionnelle, la consommation est en constante progression, au détriment des GMS. « On évalue la hausse entre 7 et 10 % depuis la crise du Covid », se réjouit Anthony Massat, trésorier du syndicat des bouchers du 31. Le professionnel remarque que la clientèle est de plus en plus nombreuse et diversifiée au fil des ans, mais qu'elle consomme différemment : « Nous sommes passés d’une consommation quotidienne à une consommation plaisir. Les clients viennent moins souvent, mais sont exigeants sur la provenance de la viande et prêts à la payer un peu plus cher car ils veulent de la qualité. Et ça, les GMS ne peuvent pas le faire avec leurs volumes industriels, malgré leurs tentatives de se renouveler. »
