Le bout du tunnel. Si l’annonce par le chef de l’État de la réouverture progressive des cafés et des restaurants – terrasses à compter du 19 mai et espaces intérieurs le 9 juin - est un soulagement pour les professionnels régionaux de la restauration, ces derniers s’inquiètent des conséquences économiques et logistiques liées au nouveau protocole sanitaire. « Il était temps », résume Jacques Mestre, président de l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) Languedoc-Roussillon. Bien qu'il se réjouisse de ce calendrier, le restaurateur regrette le manque de précisions des annonces gouvernementales. « Quel type de terrasse pourra rouvrir le 19 mai ? Et quid du chômage partiel tant que le couvre-feu sera maintenu à 19h ? Pourra-t-il malgré tout être activé pour le personnel à mi-temps ? Quant à la distanciation, quelles seront nos obligations ? », interroge-t-il. Autre motif d’incertitude pour Jacques Mestre, l’issue des négociations avec les municipalités. « Il faudra discuter avec chacune sur des exonérations éventuelles de droits de terrasse ou la possibilité de les étendre… Ce sera du cas par cas. »

Pas de véritable réouverture avant le 9 juin

Gérant du restaurant l’Esprit du Sud-Ouest à Blagnac (31) et président de la branche restauration de l’Umih de la Haute-Garonne), Hubert de Faletans considère que la véritable réouverture ne se fera pas, au mieux, avant le 9 juin. « Près de 60 % des établissements ne disposent pas de terrasses. Donc ces derniers ne pourront pas rouvrir à compter du 19 mai. Et sur les 40 % restants, une part non négligeable restera fermée. Seuls les restaurants implantés dans des zones de chalandise importantes, à l’image des centres-villes, pourront fonctionner. Ce sera plus difficile pour ceux situés dans des zones tertiaires. Le télétravail étant encore généralisé, leur clientèle ne sera pas au rendez-vous », explique le professionnel. Autres difficultés évoquées, le manque de main d’œuvre. « Certains salariés ont quitté le secteur durant la période de fermeture. Et nous avons du mal à recruter pour pallier ces départs, explique Hubert de Faletans. Plus largement, j’estime que le retour à la normale ne sera pas effectif avant le 1^er juillet, date à laquelle plus aucune jauge ne sera appliquée pour recevoir nos clients. »

Augmentation des coûts d'exploitation

Restaurateur à Narbonne et Montpellier (enseignes “Maison Bébelle“ et “Chez Bébelle“), Gilles Belzons soulève également la problématique des terrasses. « Dépourvu d’espaces extérieur, notre établissement implanté dans les Halles de Narbonne n’ouvrira pas avant un mois. La situation est différente à Montpellier où nous disposons d’une terrasse privative d’une vingtaine de tables au sein de notre établissement des Halles du Lez, indique-t-il. Concernant l’ouverture possible d’une terrasse pour notre troisième établissement, la restaurant narbonnais Maison Bébelle, nous attendons des précisions. La rue où nous sommes implantés étant piétonne, la Ville nous autorise à étendre nos emplacements afin de respecter les protocoles sanitaires. Cela nous permet de disposer de 40 à 50 couverts. »
Toujours à Narbonne, le propriétaire des Grands Buffets, Louis Privat, ne prévoit pas de réouverture avant le 9 juin. « Alors que notre capacité d’accueil est de 1 500 couverts, les terrasses n’offrent qu’une centaine de places », explique-t-il pour justifier cette décision. Autre incertitude pour le professionnel, l’augmentation du coût d’exploitation lié aux contraintes sanitaires (achat de gel, gants, cabine de décontamination… ) et à l’embauche de personnels supplémentaires pour assurer l’accueil et le service. « Nous sommes bien évidemment heureux que nos revendications relatives à une réouverture aient été entendues par le gouvernement. Toutefois, un certain nombre de points doivent être clarifiés avec les autorités. Je pense à la définition exacte des terrasses. Les patios situés à l’intérieur des établissements seront-ils concernés ? Et les clients pourront-ils avoir accès aux toilettes ? Autant de questions qui doivent-être rapidement réglées », estime Philippe Belot, vice-président de l’Umih 31. « Nous sommes contents et soulagés de pouvoir rouvrir. Cependant, nous aurions aimé avoir une notice explicative pour pouvoir nous préparer sereinement », appuie Olivier Bouscatel, restaurateur à Toulouse et président de la section commerce centre-ville à la CPME 31, en évoquant le manque de clarté sur cette réouverture. Il attend désormais avec impatience les informations gouvernementales quant aux règles appicables (distanciation…) et au niveau de maintien des aides publiques pendant les différentes phases du déconfinement.

Difficultés de recrutement

Porte-parole du collectif SOS Events 31 regroupant 200 professionnels du secteur de l’évènementiel et DG de la société Miharu (qui gère notamment le Manoir du Prince, le Mas des Canelles et les espaces événementiels du Village by CA Toulouse), Jean-François Renac se dit également satisfait de ces annonces. « Nous avons enfin des perspectives grâce à ce calendrier. Même si des incertitudes demeurent sur les contraintes sanitaires qui seront applicables, cela va nous permettre de relancer l’activité en juin et juillet, deux mois traditionnellement très porteurs pour notre secteur. De fait, les réservations redémarrent depuis quelques jours, tant du côté de la clientèle des professionnels que de celle des particuliers », explique le dirigeant. Le professionnel évoque également d’importantes difficultés de recrutement : « Nous avons perdu le contact avec un nombre important d’intérimaires. Il va falloir reconstituer nos équipes pour préparer cette reprise dans les meilleures conditions. » « Même si le lien avec les salariés n’a jamais été rompu, je vais rappeler les troupes pour les préparer à la réouverture et qu’ils renouent avec le travail après plusieurs mois d’arrêt, abonde Gilles Belzon. En parallèle, nous allons réviser l’ensemble du matériel et rappeler les fournisseurs afin d’évaluer l’impact d’éventuelles hausses du prix des matières premières sur notre offre. »