L’Étuverie, entreprise basée à Cadeilhan, vient d’être primée au Sial 2020 pour son ail noir et ses produits dérivés. Malgré l’annulation du Salon de l’alimentation parisien, le concours a été maintenu et a recompensé par deux fois l’entreprise gersoise, avec le Coup de cœur du jury et le prix Bio et bien.
Cofondée en 2019 par deux amis de longue date, Nicolas Ricou et Fabien Candelon, l’entreprise a déjà triplé ses volumes en un an. En 2019, elle avait transformé deux tonnes d’ail frais en une tonne d’ail noir ; cette année elle a transformé six tonnes de frais en trois tonnes de produit fini. Les entrepreneurs comptent désormais aller plus loin. « Actuellement, nous nous fournissons en ail frais auprès d’une coopérative locale bio, mais nous venons de lancer nos premières productions en AB, sur 30 ares à Cadeilhan, dans le but de récolter notre propre ail frais, en plus de celui que nous achèterons en coopérative », explique à La Lettre M Nicolas Ricou.

Une distribution nationale et l'export en ligne de mire

Car les produits de l’Étuverie (ail noir tête, ail noir gousse, pâte d’ail noir, miel à l’ail noir et, bientôt, bière à l’ail noir) rencontrent le succès. « Nous sommes distribués partout en France dans le réseau de magasins La Vie Claire, dans les épiceries fines et auprès des restaurants », précise le confondateur. L’Étuverie a même exporté pour la première fois cette année vers la Belgique et la Nouvelle-Calédonie. « Nous visons à court terme les marchés scandinaves et les Pays-Bas, avec le soutien de Bpifrance ». Les entrepreneurs souhaitent poursuivre leur essor sur le marché national, mais également en ciblant de nouveaux marchés en Europe et au grand export.
Pour ce faire, les deux cofondateurs auraient besoin d’un commercial qui les accompagne. « Si nous continuons sur notre lancée, nous espérons pouvoir embaucher un commercial d’ici à six mois. Mais nous venons à peine de nous verser notre premier salaire ! », note Nicolas Ricou.

Des entrepreneurs formés en Chine

Pour lancer leur activité, les deux jeunes entrepreneurs sont partis début 2019 en Chine, où l’industrialisation de l’ail noir est plus poussée, afin d’apprendre les rouages de l’activité. « À notre retour, nous avions acquis les savoir-faire nécessaires pour lancer notre activité », indique l’entrepreneur. Soutenue financièrement par la Région Occitanie, l’Étuverie commande en Asie une machine sur mesure pour produire l’ail noir. Un outil de 3 m de large sur 2,5 m de long qui peut transformer 500 kg d’ail à la fois.
Produire de l’ail noir nécessite du temps et des connaissances techniques. « L’ail blanc frais est cuit à basse température, entre 60 et 75°C pendant trois semaines, dans une atmosphère à l'humidité comprise entre 80 et 100 %. Ensuite, l’ail passe à l’étape de séchage, pendant trois semaines encore. Cela permet aux saveurs de se développer ». C'est tout ce que Nicolas Ricou acceptera de dévoiler, afin de garder intacts ses secrets de fabrication.