Le chef Franck Putelat souhaite développer son concept de brasserie en région
Le chef Franck Putelat (2 étoiles au Michelin, meilleur ouvrier de France 2019), patron du groupe éponyme, souhaite ouvrir de nouvelles brasseries en région. Actuellement à la tête de l’hôtel-restaurant Le Parc – La Table de Franck Putelat (Hôtellerie 4*, restaurant 2* à Carcassonne), le chef est également à l'origine d’une brasserie baptisée à 4 Temps by Franck Putelat installée dans la cité médiévale. “J’aimerais ouvrir d’autres brasseries en région. Je regarde du côté de Toulouse mais j’avance prudemment”, explique le chef qui signe également la carte de La Table du 2 (Nîmes, propriétaire : Frédéric Sanchez) où il s’est engagé pour une prestation de service pour une durée de 9,5 ans. “C’est un équilibre fragile, je viens tous les 15 jours pour voir comment on peut aménager certaines choses. Il n’y a pas de recette miracle”, avoue le chef qui emploie un total de 70 salariés pour un CA avoisinant les 6 M€. Plus récemment, Franck Putelat a mis fin au contrat de prestation associant son nom à un établissement de Tarbes : « Il n’y a pas de problème mais certaines choses ne nous convenaient plus. J’ai donné des conseils. On ne m’a pas écouté ».
Depuis septembre, le chef, qui voit les éditions Privat lui consacrer un livre*, a notamment fait le choix radical de faire payer des arrhes à la réservation de son restaurant étoilé. « L’équilibre économique est fragile. Il nous est trop souvent arrivé de refuser du monde et que certaines tables annulent sans prévenir », justifie le chef.
*Franck Putelat, Ma cuisine classique-fiction par Didier Thomas-Radux (texte) et Arnaud Späni (photos), éditions Privat.
