Le chocolatier Cémoi innove pour le grand export
Pour l’aider à passer le cap du grand export (Asie et Etats-Unis), le chocolatier Cémoi présente, le 29/3 à Perpignan, le programme de recherche inédit de maîtrise scientifique des arômes du chocolat « Frenchoc Premium ». Ce projet labellisé par le pôle de compétitivité Qu@liméditerranée s’appuie sur un partenariat d’experts techniques - le groupe Lallemand (production et commercialisation de levures et de bactéries) et le Cirad (UMR Qualisud, recherche agronomique). Côté financier, 2 M€ sont apportés par les fonds européens (Feder) gérés par la Région LRMP, et par le fonds unique interministériel (FUI, Bpifrance). Retombées attendues de ce programme : renforcement du volume de chocolat premium à l’export, création d’emplois en LRMP (10 créations chez Cémoi), développement à l’export de produits haut de gamme… Cémoi réalise un CA 2015 de 825 M€ dont 46 % à l’export (34 % dans l’EU et 9 % hors EU).
La mise en œuvre technique de ce programme va s’étaler sur trois ans. En 2016, sont définis les besoins des marchés clés, le cahier des charges ainsi que les marqueurs aromatiques : « la carte d’identité du chocolat premium », souligne Jean-Marc Laurens, responsable R&D chez Cémoi (44 collaborateurs R&D et Qualité). 2017 sera consacrée à la connaissance scientifique de la fermentation et l’incidence sur le profil aromatique.
Un fermenteur pilote à Perpignan
En 2018, le groupe Lallemand se penchera sur les levures pour le profil aromatique et réalisera les essais sur le fermenteur de fève de cacao pilote.
Cémoi maîtrise la filière du planteur au consommateur : implantation en pays producteurs dont une usine en Côte-d’Ivoire (Côte-d’Ivoire, Équateur, Sao Tomé, République Dominicaine), accompagnement en amont des planteurs et des coopératives notamment à travers des centres de fermentation de fèves de cacao (19 au total).
« Ce fermenteur pilote sera installé à Perpignan, c’est une première ! Il va parfaire la plateforme R&D de Cémoi. Nous avons déjà identifié en région deux prestataires en capacité de le réaliser. Le choix s’effectuera d’ici fin 2016 après avoir établi un cahier des charges technique. Il devra être opérationnel mi-2017 », assure Jean-Marc Laurens. « Le chocolat est un produit technique qui demande des investissements importants », rappelle Patrick Poirrier, PDG dont le groupe a investi 150 M€ en 10 ans. Enfin en 2019, le starter de levure pour la fermentation sera validé. « Pour Lallemand, c’est une nouvelle histoire qui s’écrit à travers la formulation de starters uniques pour développer les arômes recherchés », souligne Patrick Ramette vice-président du groupe Lallemand qui intervient déjà dans l’œnologie. « L’approche aromatique du chocolat premium est similaire à celle du vin » complète Patrick Poirrier. « Les chocolatiers ont 40 ans de retard par rapport au vin. Comme nous sommes bien entourés à travers ce programme, nous devrions atteindre notre objectif en 3 ans », conclut Jean-Marc Laurens.
