Représentant près de 50 000 adhérents, les quatre syndicats nationaux de l'hôtellerie-restauration* « font front commun pour négocier le calendrier de réouverture avec le gouvernement », confie à La Lettre M Bernard Cabiron, dirigeant du groupe montpelliérain Cabiron Traiteur (46 salariés, CA 2019 : 6,8 M€) et président de la branche traiteurs du Groupement national des indépendants hôtellerie & restauration (GNI). Une réunion sur les protocoles de réouvertures progressives sera présidée le 15 avril par Emmanuel Macron. 

La première phase, théoriquement du 17 mai au 7 juin, permettrait aux restaurants, voire aux débits de boissons (cafés et bars), de servir des clients assis en terrasse. Les hôtels pourraient alors proposer petit-déjeuner, déjeuner et dîner, en intérieur, uniquement aux clients dormant sur place. La deuxième phase, idéalement du 8 au 28 juin, viserait l’accueil à l’intérieur des hôtels-restaurants, restaurants, cafés et bars avec « une jauge réduite en discussion », souligne-t-il. L'ouverture complète, avec une capacité d’accueil à 100 %, pourrait donc avoir lieu avant juillet. À ce stade, les traiteurs et autres organisateurs de réceptions ne pourraient pas servir de produits à partager. En mode repas, une table compterait dix personnes maximum. Quant aux discothèques, celles disposant d'espaces en extérieur seraient ouvertes. L'ouverture des espaces intérieurs est souhaitée par les syndicats avant juillet, avec une jauge à déterminer. Aucune date n'est avancée pour leur ouverture complète.

Toutes ces phases se feront « dans le respect du protocole sanitaire renforcé travaillé par la profession et validé par le gouvernement en octobre 2020 », lit-on dans le document commun remis au gouvernement. Autrement dit, il sera fort probable que le port du masque reste obligatoire. L'utilisation de QR codes serait aussi de rigueur.

*Groupement national des chaînes hôtelières (GNC), Groupement national des indépendants hôtellerie & restauration (GNI), Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) et Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih)