« Après quatre collèges à Carcassonne, c’est au tour du restaurant interadministratif de suivre l’opération "Mangeons audois, Mangeons durable" » indique André Viola. Le vice-président du conseil général de l’Aude juge important que les collectivités montrent l’exemple dans ce domaine. « L’idée est de multiplier les opérations de ce genre et surtout montrer que développer les circuits courts est possible », poursuit-il, en précisant que cette démarche résulte d’un travail réalisé en amont avec la chambre d’agriculture. Une démarche qui conduit peu à peu à structurer l’offre de produits locaux favorisant les circuits courts. « Les collèges ont passé un accord cadre visant à assurer un réel débouché aux agriculteurs. La chambre d’agriculture de son côté recense les agriculteurs en capacité de fournir des produits locaux, elle va les référencer pour une mise à disposition des gestionnaires et cuisiniers. L’objectif étant de regrouper des commandes, faciliter la logistique et agir sur les prix par le volume » assure-t-il. André Viola ajoute que « cette démarche s’effectue en préservant l’esprit environnemental. Cette approche nous permet aussi de développer des réflexions sur les ceintures vertes et les terrains mis à disposition ». Sur le plan économique, l’élu avance que « le collège Varsovie de Carcassonne est en pointe. En trois ans, le restaurant scolaire est passé de 20 % de produits locaux à 80 %. On estime que si les établissements concernés utilisaient 50 % de produits locaux, ce serait plus d’un million d’euros qui serait injecté dans l’économie sans parler de l’impact sur l’emploi local ».