L’Hostellerie le Castellas (Collias, CA : 1,5 M€) entend maintenir un CA étal en 2014, malgré le départ de son chef Jérôme Nutile et la perte des 2 étoiles au Guide Michelin qui en découle. « Avec l’aménagement d’un espace bien-être, une carte moins chère, et une baisse des charges de personnel, nous allons davantage travailler sur notre rentabilité, qui était d’environ 1 % après impôt, pour la faire monter à 4 ou 5 % », affirme Aurélie Aparis-Perrier. En trois ans, l’établissement a investi 800 K€ dans sa rénovation. Le chef Stéphane Mazières, qui a notamment réalisé son service militaire dans les cuisines de Matignon, remplace Jérôme Nutile derrière les fourneaux. L’objectif, à peine voilé, est de reconquérir rapidement une étoile. Les effectifs sont désormais de 15 personnes et monteront jusqu’à 25 en saison estivale. L’an passé, l’amplitude allait de 20 à 35 salariés.

Photo (Patrick Frilet) : le nouveau chef, Stéphane Mazières.