C'est un commerce de village en apparence tout ce qu'il y a de plus traditionnel, sauf qu'ici, on vient de loin pour acheter son pain. « Quand on a goûté à cette farine, on ne peut plus acheter autre chose », certifie ce vacancier savoyard, profitant d'un séjour dans l'Aude pour faire un crochet par la petite et pittoresque boulangerie. À Cucugnan, petit village audois de 150 habitants, il faut, le week-end, réserver ses miches par téléphone pour être certain d'être servi. Depuis 2006, la boulangerie les Maîtres de mon Moulin (9 salariés, objectif CA 2017 : 1 M€), créée et dirigée par Roland Feuillas (ingénieur en informatique de formation), a su séduire bien au-delà des limites du canton par des recettes et une approche de production originale. Le boulanger maîtrise, par le bais d'un cahier des charges fourni aux paysans, la production de céréales, la meunerie (située à quelques mètres de la boulangerie) et la vente de pain.
« La vente en ligne, notamment de farine, représente 17 à 18 % de notre CA, mais on peut faire mieux », assure Roland Feuillas, qui organise des stages de formation à l'intention des professionnels et des particuliers (10 % du CA). Une embauche (commercial) est prévue cette année, ce qui portera à 10 le nombre de salariés. Ouvert à l'idée de créer une franchise, Roland Feuillas privilégie pour l'heure les partenariat commerciaux. Ainsi, il vient de signer avec les restaurants Le Pain Quotidien (200 enseignes) un accord de licence pour l'exploitation d'une recette baptisée "Le Pain 100 % Nature". « Notre accord porte sur l'achat de grains et de moulins particuliers », précise Yves Desfontaines, directeur de la stratégie et du développement du Pain Quotidien, séduit par la production des Maîtres de mon Moulin. « Il s'agit de pains à haute qualité nutritionnelle, sur la base de grains issus de champs dépourvus de tout produit phytosanitaire. » Le prix minimum de ses pains s'élève à 7 € le kilo.