La start-up montpelliéraine Le Goût du bœuf (douze salariés) s'est spécialisée dans la vente par internet de viande à la découpe à destination des professionnels de la restauration et les particuliers. « Je me suis lancé en 2013 en misant sur la recherche de produits de qualité via des circuits de vente raccourcis. À l’époque, les différentes affaires -comme celle de la viande de cheval chez Spanghero - avait largement entaché la réputation de la filière », raconte Rémy Dubernet, le dirigeant. Celui-ci s'est mis en contact direct avec les éleveurs, essentiellement d’Occitanie : Aubrac en tête, mais aussi Salers, Limousine ainsi qu’un partenariat exclusif pour de l’Angus « nourrie 100% à l’herbe » en Irlande. Installé au Min de Montpellier, il a investi depuis le début de l’aventure près d’1 M€ dans ses ateliers de découpe. Cette année, le chiffre d’affaires devrait avoisiner les 1,5 M€. Les clients commandent et se font livrer, soit directement chez eux, soit au Min.

Pierrot
Le dirigeant s’apprête à lancer un nouveau projet avec son associé Pierre Flamenbaum : Pierrot, une « charcuterie éthique » en ligne. « Là aussi, il s’agit de redonner du souffle à un produit un peu maltraité par les industriels, de raccourcir les circuits, indique Rémy Dubernet. Nous souhaitons travailler avec de la viande d’Occitanie, des épices sans conservateurs. On sera sur du semi-industriel : pas de chariot mécanique mais pas dans le garage non plus ! » Un atelier de 450 m² sera installé au Min de Montpellier. Le démarrage de l’activité est prévue au printemps 2021. « Vu l’actualité, nous allons sortir au début quelques références et solliciter progressivement des financements », indique le dirigeant. Une dizaine de personne devrait être embauchée dans les trois prochaines années.

Une clientèle mixte
Jusqu’au début du confinement, les professionnels (restauration et épicerie fine) représentaient 70 % de la clientèle Le Goût du boeuf. « Si nous avons de fait perdu 70 % de notre chiffre d’affaires à ce moment-là, nous avons par contre multiplié par dix notre clientèle de particuliers, raconte Rémy Dubernet. Cela nous a permis de tenir le coup. » Depuis, l’activité a repris mais, prudent, le dirigeant a tout de même réactivé sa cellule de crise : « Aujourd’hui les restaurants qui restent ouverts travaillent plutôt bien, voire ont une activité en hausse mais que dire dans un mois ? Nous remettons beaucoup d’énergie sur le site internet à destination des particuliers. »