L’enseigne Maison Carne, créé en 2019 par l’Audois Baudoin De Fournas, est un concept de restauration qui propose un plat « signature » : la côte de bœuf d’un kilo, à consommer seul ou à deux à un prix unique. Après Béziers, Barcelone et Nîmes, la prochaine ouverture se fera à Montpellier le 9 juin (rue du Pila Saint Gély). « Même si la crise sanitaire a ralenti le déploiement de nos restaurants, nous avons d’autres projets à l’étude à Nîmes, Albi et Paris. Nous nous lançons aussi dans la franchise. Notre premier franchisé va aussi ouvrir à le 9 juin à Narbonne puis en septembre à Perpignan. Et notre second franchisé ouvrira un restaurant à Aix-en-Provence », annonce le restaurateur de 31 ans qui vise une dizaine de sites d’ici trois ans. Pour faire face à sa croissance, l’entreprise va se doter à l’horizon 2022 d’un site situé dans la zone d’activité Peyrelade à Vinassan (11). « Nous allons investir 500 k€ dans l’acquisition d’un terrain de 2000 m² et la construction d’un bâtiment de 600 m² qui accueillera le siège social et un pôle logistique », indique-t-il.

Un concept bien rodé
Le business model de Maison Carne? : « nos restaurants sont installés dans des locaux de 120 à 150 m² et comptent en moyenne une quarantaine de couverts et des terrasses. Chaque site emploie un cuisinier, une personne au service et une personne pour le bar et la plonge, explique Baudoin De Fournas. Contrairement aux autres restaurants, en limitant notre masse salariale, nous pouvons assumer des marges moins importantes du fait d’une offre réduite. » En parallèle, le restaurateur a réalisé un sourcing lui permettant d’offrir à ses clients un bon rapport qualité-prix. Si la viande est issue d’une race bovine (race FFPN, vaches productrices de lait pour fabriquer l’AOP Parmesan), le dirigeant s’appuie sur des partenaires locaux tels que le charcutier Cabanes (Douzens), la Frite d’Oc (Narbonne) ou encore la cave coopérative d’Embres-et-Castelmaure. « J’ai voulu recréer l’esprit boucherie dans mes restaurants. Les murs sont ornés de carreaux blancs et notre mobilier est fabriqué sur mesure par des PME familiales installées à Lézignan-Corbières et en Poitou-Charentes », précise le dirigeant.