« La fréquentation a été conforme à celle des années précédentes, ce qui est une très bonne chose au vu du contexte actuel. La baisse de la clientèle touristique, qui représente une part importante de nos clients lors des fêtes de fin d’année, a été compensée par la clientèle locale qui n’a pas pu partir en vacances au ski ou à l’étranger », analyse Gérard Garcia, président de l’association des commerçants des halles Victor Hugo à Toulouse. Même constat pour Christophe Samaran, à la tête de sept magasins spécialisés dans les produits dérivés du canard (foie gras, confits...). « Nous avons sauvé les meubles. Mais nous ne parviendrons pas à combler le manque à gagner induit par la fermeture des restaurants et l’arrêt du secteur de l’événementiel. Un segment qui représente 50 % de notre chiffre d’affaires. »

Hausse du panier moyen

« Les consommateurs ont eu envie de se faire plaisir », constate Cyril Picot, cofondateur du magasin de produits fermiers Minjat, basé à Colomiers. « C’est une tendance que nous avions observée après la fin du premier confinement et qui s’est confirmée pendant les fêtes de fin d’année », déclare le chef d’entreprise qui indique que le panier moyen est passé de 28 € en décembre 2019 à environ 40 € en décembre 2020. Parmi les gros succès des fêtes : les volailles ou encore les coffrets cadeaux. « Pendant plusieurs jours avant les fêtes de Noël, un de nos salariés a travaillé à temps plein sur la confection de coffrets, affirme Cyril Picot. Les entreprises qui n’ont pas pu organiser de repas de Noël pour leurs salariés ont choisi d’offrir ce cadeau à leurs équipes. » Un phénomène également constaté par les locataires du Grand Marché, le Min (Marché d’intérêt national) de Toulouse. Les grossistes ont réussi à écouler auprès des commerces de proximité une bonne partie de leur marchandise habituellement destinée à la restauration, « mais cela n’a pas totalement compensé les pertes », précise Maguelone Pontier, directrice générale du Min. Les ventes d’alcool n’ont quant à elles finalement reculé « que de 10 % »

Achats tardifs

« Il n’y a pas eu de ruée vers les produits haut de gamme mais un engouement a été constaté sur les huîtres, les fruits exotiques et les sapins de Noël (+ 20 % de vente sur un an) », poursuit la directrice. La plupart des grossistes ont constaté cette année deux phénomènes inédits : des achats beaucoup plus tardifs, notamment en viande, et des commandes petites, mais plus nombreuses. Du côté des restaurateurs ayant fait le pari de la vente à emporter, le bilan est mitigé. « Si les résultats sont plutôt positifs en centre-ville, cela n’a pas forcément été le cas dans les zones périphériques où la population est moins dense », constate l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) de la Haute-Garonne.