La ferme aquacole gersoise Les Esturgeons de l’Adour, qui élève des esturgeons destinés à la production de caviar, prévoit de démarrer cette année la troisième et dernière phase de son projet d’agrandissement. Une nouvelle unité de poissons devrait être construite sur le site de Riscle, pour un investissement de 2 M€. Cette extension permettra aux Esturgeons de l’Adour, déjà plus grande grande pisciculture de France, de produire 100 t de poisson par an, soit 10 t de caviar. Avec ce nouveau bassin, la société espère voir passer son chiffre d’affaires annuel de 2 à 3 M€. Prévu de longue date, le projet reste à l’ordre du jour malgré une année 2020 difficile. « Nos investissements d’aujourd’hui auront véritablement de l’effet d’ici huit à dix ans, puisqu’avant qu’il produise des œufs, un esturgeon doit être élevé pendant sept à onze ans minimum », explique à La Lettre M Laurent Sabeau, directeur général.

Des ventes à l'arrêt en avril 2020

« Il est vrai que l’activité a tourné au ralenti en 2020. Chez les Esturgeons de l’Adour, nous avons eu la chance de vendre nos poissons mi-mars, juste avant le confinement. Notre chiffre d’affaires n’a par conséquent pas été trop touché. » Elle aussi dirigée par Laurent Sabeau, la manufacture Prunier (siège à Montpon-Ménéstrol, Dordogne), qui transforme les esturgeons en caviar, a quant à elle vu son chiffre d’affaire reculer de 95 % au mois d’avril 2020. « Le caviar Prunier est commercialisé avant tout dans les aéroports du monde entier, mais également dans les restaurants, indique le président de Caviar House et Prunier, Peter Rebeiz. Les débouchés ont par conséquent disparu du jour au lendemain ». « Nous avons cependant constaté un regain d’activité pendant les fêtes de fin d’année. Notre caviar distribué dans les épiceries fines a très bien fonctionné, et les clients y reviennent », tempère Laurent Sabeau. La manufacture Prunier a finalement limité la baisse de son chiffre d'affaires à 25 %.

530 tonnes de poisson, soit un potentiel de CA de 7 M€

Pendant l’année 2020, Laurent Sabeau a décidé de conserver plus de stock que d’habitude dans ses bassins. « Je préfère avoir des poissons dans l’eau que du caviar en boîte dont la durée de conservation est limitée », note le directeur général. Ainsi, il affirme avoir à l’heure actuelle un peu plus de 200 000 esturgeons dans ses bassins, soit 530 t de stock de poissons. « Cela représente un chiffre d’affaires potentiel de 7 M€ », précise-t-il. Finalement, cette bonne gestion a permis à la manufacture Prunier de finir la campagne sans surstock de caviar. « Le rythme quasi normal reprend : dans quelques jours, les Esturgeons de l’Adour vont commencer à fournir 4 t de poissons toutes les semaines à la manufacture Prunier », indique Laurent Sabeau. Car la filière caviar française, née dans les années 90, reste optimiste pour l’avenir. « La France contribue pour 15 t aux 500 t produites chaque année dans le monde. Le premier producteur est la Chine, mais elle propose un caviar de moins bonne qualité, à moindre coût. Le caviar français bénéficie d’une bonne image et est exporté en Europe, aux États-Unis et commence à intéresser les marchés asiatiques », conclut Laurent Sabeau.